La produzione di cacao in poche parole

Da dove viene il cacao?

Cacao è l'ingrediente essenziale per il nostro cioccolato.

Cacao è l'ingrediente essenziale per il nostro cioccolato. Esso ha origine dai semi (chicchi di cacao) dei frutti di cacao (baccelli di cacao), che crescono sugli alberi di cacao. La produzione di cacao inizia nelle regioni tropicali attorno all'equatore, dove il clima caldo e umido è adatto alla coltivazione di alberi di cacao. Il 70% dei semi di cacao del mondo proviene da quattro paesi dell'Africa occidentale: Costa d'Avorio, Ghana, Nigeria e Camerun. La Costa d'Avorio e il Ghana sono i due più grandi produttori di cacao: insieme producono oltre la metà del cacao mondiale. Questi due paesi sono seguiti da altri paesi produttori di cacao come l'Indonesia, la Nigeria, il Camerun, il Brasile e l’Ecuador.

In tutto il mondo, il 90% del cacao è coltivato in piccole aziende a conduzione familiare di 1-5 ettari o meno, mentre solo il 5% proviene da grandi piantagioni di 40 ettari o più. Tra 40 e 50 milioni di agricoltori, lavoratori rurali e le loro famiglie nel Sud del mondo traggono il loro sostentamento dalla produzione del cacao. In alcuni paesi dell'Africa occidentale come la Costa d'Avorio e il Ghana, fino al 90% degli agricoltori traggono il loro reddito primario dalla coltivazione del cacao.

Dal chicco al cioccolato

Coltivare il cacao è un lavoro a mano molto duro, che richiede una stretta e continua attenzione per curare e raccogliere i chicchi in modo adeguato. L’albero di cacao fiorisce e porta i frutti per tutto l’anno. Produce grandi baccelli di cacao che devono essere tagliati dagli alberi con il machete o con bastoni. Ogni baccello di cacao contiene circa 20-30 semi racchiusi in una dolce polpa bianca – i chicchi di cacao. Per produrre mezzo chilo di cacao è necessario il raccolto da un albero di un intero anno. Siccome i baccelli non maturano allo stesso tempo, gli alberi devono essere monitorati in continuazione. In più, il cacao è una pianta molto delicata, facilmente colpita da cambiamenti climatici e suscettibile a malattie e parassiti. Dopo che i baccelli maturi sono stati raccolti, essi vengono aperti con i machete e vengono tolti i chicchi. Questi  devono poi fermentare, essere essiccati, puliti e confezionati. Quando i chicchi sono confezionati in sacchi di cacao, gli agricoltori sono pronti a vendere il prodotto agli intermediari.

Gli intermediari acquistano i sacchi con i chicchi grezzi e li vendono agli esportatori. Solo quando i chicchi raggiungono le aziende di macinazione nel Nord del mondo, il trattamento del cacao procede. I chicchi vengono schiacciati e dopo che le conchiglie sono state rimosse, vengono arrostiti e infine macinati. Il risultato - liquore di cacao - è utilizzato per produrre il cioccolato o viene ulteriormente elaborato per il burro di cacao e il cacao in polvere.